Le Roquefort est un fromage au lait cru et entier, a pâte persillée, préparé et fabriqué uniquement avec du lait de brebis de race Lacaune et uniquement à Roquefort en Aveyron.
Le lait est collecté sur une aire géographique que l’on nomme « Rayon de Roquefort » :
Il est ensuite transporté dans une laiterie ou il sera mélangé à de la présure. On y ajoute ensuite du Penicillium roqueforti dont le développement donnera onctuosité et son goût unique et puissant au Roquefort.
Le Roquefort est ensuite affiné dans les caves.
Nous voici à présent dans les caves du Roquefort Papillon.
Les pains de roquefort sont stockés sur des étagères en châtaigner (qui seront bientôt remplacés par de l’inox) pour 20 jours. Ils seront ensuite emballés dans des feuilles d’étain (qui a remplacé la feuille de plomb) et resteront dans les caves entre 3 et 7 mois.
Les fameuses fleurines (galeries naturelles dues à l’éboulement du rocher du Combalou) permettent la ventilation des caves et maintiennent une température constante entre 8° et 12°C et un taux d’hygrométrie à 95%
Revenons un instant sur ce qui permet d’obtenir le roquefort : la présure et le penicillium roqueforti.
La présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) du veau.
Le penicillium roqueforti est issu du pain fabriqué dans les fromageries Papillon a base de farine de seigle. La cave Papillon est la dernière à fabriquer son pain sur place. Il est cuit à 800°C ce qui donne une croute brulée et une mie très humide. Les pain sont gardés sur les étagères en bois des caves. L’humidité ambiante et la faible température à l’intérieur des caves donne à la mie de ce pain après un certain temps de stockage une couleur verte, qui est constitué de pénicillium roqueforti. Cette mie est ensuite broyée très finement et sera ainsi utilisé pour faire le roquefort.
Les caves Papillons offrent de nombreux pains de fromage différents, plus ou moins puissant mais aussi de l’huile d’olive BIO qui est excellente !
La visite n’est pas trop longue, ce qui permet de la faire avec les enfants, qui n’auront pas le temps de se lasser (environ 20 minutes). Après la visite une dégustation est offerte (fromages et huile) et ensuite, la boutique vous ouvrira ses portes.
Caves Roquefort Papillon
8 avenue de Lauras
12250 Roquefort-sur-Soulzon
www.visite-roquefort-papillon.com
